Hydroliza w przemyśle spożywczym – JR

Hydroliza w przemyśle spożywczym

Hydroliza to reakcja rozkładu substancji w wodzie, przebiegająca wg. wzoru ogólnego:

AB  + H  OH    ___> AH + BOH

AB – substancja która ulega hydrolizie

AH i BOH – to produkty hydrolizy czyli hydrolizanty

Hydrolizę mogą przyspieszać różne czynniki. Do czynników fizycznych zaliczamy ciśnienie, wysoka temperatura, czynnikami chemicznymi są działanie kwasów oraz zasad a enzymatyczne działanie hydrolaz czyli enzymów hydrolitycznych.

Hydrolizę chemiczną wykorzystuje się w przemyśle ziemniaczanym do wyrobu syropów skrobiowych oraz glukozy w przemyśle koncentratów spożywczych do produkcji przypraw, a także w przemyśle owocowo-warzywnym przy produkcji sztucznego miodu.

Hydroliza to reakcja umiarkowanie egzotermiczna, aby ją zapoczątkować potrzebny jest wkład energii aktywacji, niezależnie od działania jonów wodorowych, które stosuje się jako katalizator, a które pochodzą od dodanych kwasów.

Hydroliza skrobi

Bardzo ważną rolę przy przetwarzaniu ziemniaków odgrywa hydroliza krochmalu – skrobi ziemniaczanej.  Polega ona na rozszczepianiu w cząsteczkach skrobi wiązań glikozydowych, jednocześnie następuje przyłączenie jednej cząsteczki wody do każdego zhydrolizowanego wiązania. W hydrolizie skrobi wykorzystywanej na skalę przemysłową, stosowane są trzy metody: metoda kwasowa, enzymatyczna i enzymatyczno-kwasowa.

Hydroliza sacharozy

Wykorzystywana przy produkcji sztucznego miodu, który otrzymuje się z łagodnie kwaśnej hydrolizy sacharozy. Miód zostaje zestalony w wyniku wykrystalizowania glukozy, której rozpuszczalność jest aż czterokrotnie niższa w porównaniu z fruktozą rozpuszczaną w wodzie i dwukrotnie niższa niż sacharozy.

Hydroliza białek

Producenci koncentratów spożywczych w procesie produkcji wykorzystują hydrolizę białek, polegającą na rozrywaniu wiązań peptydowych w łańcuchu polipeptydowym białka (może to być gluten lub kazeina) z wodą. Wymaga ono długotrwałego ogrzewania oraz wysokiego stężenia kwasu zazwyczaj stosuje się HCl albo H2SO4.

Hydrolizę przeprowadza się w urządzeniach do tego przeznaczonych, są to aparaty kamionkowe lub żeliwne, powleczone emalią kwasoodporną, co est bardo ważne gdy wykonywana jest hydroliza autoklawowa pod zwiększonym ciśnieniem.